料理に使える基本のハーブミックス5種類の作り方|ブーケガルニ、フィーヌゼルブ、エルブドプロファンスなど

料理に使える基本のハーブミックス5種類の作り方|ハーブペッパー、ブーケガルニ、フィーヌゼルブ、エルブドプロファンス、イタリアンハーブミックス

料理の香り付けに人気のスパイス・ハーブ。スパイスに比べるとハーブは香り・味わいが穏やかですが、料理に加えると植物由来の成分で、抗菌や防腐にうれしい効果をもたらします。

ハーブは単品でも使えますが、ミックスするとさらに風味や栄養価が向上!

料理の風味づけをするときには強い味方になってくれます。

ここでは、材料のハーブさえあればすぐに作れる

  1. ハーブペッパー
  2. ブーケガルニ
  3. フィーヌゼルブ
  4. エルブドプロファンス
  5. イタリアンハーブミックス

の5つのハーブミックスの作り方を紹介します。

手持ちのハーブが余っている時などに作ってみてください。一応配合も記載していますが、ほとんどのハーブミックスは配合に厳密な決まりが無いので自分の好きな風味に作り替えられます。

目次

①ハーブペッパー

ハーブとペッパー(胡椒)をブレンドしたミックスのことを「ハーブペッパー」といいます。

基本的にはドライハーブだけを使いますが、すぐに使い切る場合なら生のスパイス・ハーブ類も使えます。

ブラックペッパーを使うのでステーキ、スープ、鶏肉、根菜類、卵料理などに加えると、ピリッとした味わいでおいしくなります。

材料と作り方

ハーブペッパーの材料
  • バジル、ローズマリー、オレガノ、タイム、マジョラムなど3~4種類のハーブ… 大さじ1ずつ
  • ブラックペッパー(粉末) … 大さじ1
  • メース(粉末) … 大さじ1
  1. すべてのハーブを合わせ、挽くか細かくしてふるいにかけます。
  2. ブラックペッパーとメースをまんべんなく合わせて、料理に振りかけます。

上記以外にも好みに合わせて乾燥させたにんにくや玉ねぎ、食塩などを加えてもOK。

密閉容器に入れれば2カ月ほどは保管ができます。同様の分量でハーブと塩を組み合わせれば「ハーブソルト」も作れます。

②ブーケガルニ

ブーケガルニ(仏:bouquet garni)とは、フランス料理でよく使われる小さなハーブの束のことをいいます。

肉料理や魚料理の臭み消しや、煮込み料理に加えて風味づけに活用した後、料理が完成する前に取り除きます。ロールキャベツやシチュー、ポトフ、カレーなどに加えてアレンジを楽しめます。

材料と作り方

フレッシュハーブを使う場合

基本的なブーケガルニの材料
  • タイム、パセリ、セロリ … 小枝2~3束
  • ローレル … 1枚

料理の分量ごとにブーケガルニの必要量は調整してください。

  1. すべてのハーブを合わせ、丈夫な糸(タコ糸など)で強めに縛ります。
  2. ブーケガルニをスープなどに浸して風味づけを行います。

タイムやパセリ、ローレル、セロリなどが定番で、伝統的には小枝状のものを2~3本ずつ選んで縛ったものを使用します。(ローリエは1枚)。

経験上、1点縛りだと料理の中に葉が散ってしまうことがあるので、数か所束ねた方が良いと思います。

ドライハーブを使う場合

ドライハーブを使う場合の材料
  • タイム、パセリ、セロリ … 1g~2gずつ
  • ローレル … 1枚

料理の分量ごとにドライハーブの必要量は調整してください。

  1. すべてのハーブを合わせ、細かくちぎります。
  2. 綿の袋に入れます。
  3. 鍋に入れて風味づけを行います。

ドライハーブを使う場合はハーブティー用のパックなどに入れてから鍋に入れましょう。ドライハーブは水分が含まれないので、分量はフレッシュハーブ使用時よりも少なくて大丈夫です。

ブーケガルニに使えるハーブ

ローズマリー、マジョラム、セイボリー、ミント、タラゴン、レモングラス、レモンバーム、フェンネル、ディル、ヒソップ、セージ、ロベージなど

ドライハーブを使う場合は、レモンの皮やオレンジの皮、乾燥にんにく、クローブなどを加えると臭みけしや風味づけに役立ちます。

ブーケガルニのアレンジ色々

魚のブーケガルニ

「魚のハーブ」のフェンネルやディル、レモン系の香りを入れると爽やかになります。

  • フェンネル、ローリエ、タイム
  • ディル、パセリ、レモンバーム
  • パセリ、タラゴン、タイム

肉のブーケガルニ

肉の臭みが強いときは、ローズマリーやタイム、セージなど抗菌効果のあるハーブがおすすめです。

  • ローズマリー、ニンニク、オレガノ、タイム
  • パセリ、ローリエ、タラゴン
  • レモンタイム、ミント、パセリ
  • タイム、セイボリー、マジョラム、ヒソップ
  • セージ、セロリ、パセリ、タイム

③フィーヌゼルブ

フィーヌゼルブ(仏:Fines herbes)は、フランス料理が持つ繊細さを引き出すハーブミックス。伝統的なミックスの1つで、フランス語で「刻んだハーブ」という意味があります。

チャービル、パセリ、チャイブ、タラゴンが基本のハーブですが、この4種に他のハーブを加えることも。チャービル、パセリ、チャイブは同量、タラゴンは半量をブレンドします。

卵料理やクリームソース、シチュー、サラダなどに加えて上品な風味づけが行えます。

フィーヌゼルブの材料
  • チャービル、パセリ、チャイブ … 大さじ2ずつ
  • タラゴン … 大さじ1

ドライハーブ、フレッシュどちらでも作れます。

  1. フレッシュハーブの場合はみじん切りにします。(ドライハーブも細かくする)
  2. すべてのハーブをまんべんなく合わせます。

密閉容器に入れれば2カ月ほどは保管可能です。

④エルブ・ド・プロヴァンス

フランスのプロヴァンス地方で古くから作られてきたハーブミックスで、主に現地で収穫されるセイボリー、フェンネル、バジル、タイム、ラベンダーなどのハーブが使われます。

エルブ・ド・プロヴァンスはドライハーブでも作れますが、伝統的にはフレッシュハーブを使うようです。

ブーケガルニのように肉・魚の臭み消し、蒸し料理、ラタトゥイユ・シチューなどの煮込み料理に加えて風味づけができます。調理時に使われることが多いですが、油に加えて風味を移すこともできます。

エルブ・ド・プロヴァンスの材料(一例)
  • タイム … 大さじ2
  • マジョラム … 大さじ2
  • ローズマリー … 大さじ1
  • フェンネル … 大さじ1
  • ラベンダーの花 … 大さじ0.5
  1. フレッシュハーブの場合はみじん切りにします。(ドライハーブも細かくする)
  2. すべてのハーブをまんべんなく合わせます。

特に組み合わせの決まりがあるわけではなく、セージ、ローリエなどが加えられることもあります。風味は爽やかさがあり、フェンネルやラベンダーを加えるとやや甘味を感じられます。

エルブ・ド・プロヴァンスは好みや食材に合わせて要領で作る部分があるので、上記は一例です。

エルブ・ド・プロヴァンスに使えるハーブ

ローズマリー、オレガノ、マジョラム、セイボリー、ミント、タラゴン、フェンネル、ディル、ヒソップ、セージ、ラベンダーなど

⑤イタリアンハーブミックス

主にイタリアで多く収穫される、地中海原産のハーブを使ったミックス。特に何か歴史があるわけではないですが、食品メーカー各社から販売されており、イタリア料理に使いやすいミックスとして人気です。

組み合わせにルールなないですが、温かく乾燥した土地で育つバジルやオレガノ、マジョラム、ローズマリー、セージ、パセリ・タイムなどのハーブをブレンドして作ります。

ピザやパスタといったトマトベースの料理や鶏肉料理、魚のソテーなどにおすすめ。オリーブ油やニンニクとも相性が良いので一緒に使うと段違いにおいしくなります。

イタリアンハーブミックスの材料(一例)
  • バジル … 大さじ2
  • オレガノ … 大さじ1
  • マジョラム … 大さじ1
  • ローズマリー … 大さじ0.5~1
  1. フレッシュハーブの場合はみじん切りにします。(ドライハーブも細かくする)
  2. すべてのハーブをまんべんなく合わせます。

イタリアで収穫できるハーブが多いのでイタリア料理によく合いますが、特にこだわらず様々な料理に加えて楽しめます。

まとめ

基本的にハーブの分量を量って混ぜ合わせるだけなので、材料さえあれば5分ほどでさらっと作れます。密封すれば2~3ヵ月ほど保管できるというのも、手作りハーブミックスのおすすめポイントです。

個人的にはフィーヌゼルブをシチューに加えた時がおいしかったですね。手の込んだシチューではないですが、フレンチ感が出ました。

歴史とか興味深いハーブミックスが多いので、また詳しく調べてみたいです。

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