バジル(ハーブ)ペーストの作り方｜簡単に作れてパスタやピザなどの味付けに便利！基本とアレンジ例

バジルペーストはジェノベーゼソースともいい、名前の通りイタリアのジェノバ周辺で作られるハーブ、ハーブを使ったソースのことを言います。

イタリア語ではペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ(Pasta alla genovese)と呼び、「ペースト(Pesto)」も英語ではなく実はイタリア語。ペーストには「砕いたもの」という意味があるそうです。

良く知られている通り、バジルペーストはバジルの葉や松の実といった材料を砕いて作りますよね。

バジルの苦味と爽やかな芳香が香ばしいソースで、食材にかけるとその色を緑色に染めてくれます。具体的な使い方としては、パスタやピザ、肉料理、魚料理などに用いられる他、ディップとしても活用できます。

バジルペースト(ジェノベーゼソース)の作り方

材料

作りかた

作る時のポイント

• オリーブオイルの量を変更することで、味の濃さを調整できます。
• フードプロフェッサーの側面についた具材を時々落としながら、まんべんなく混ぜるようにします。

バジルペーストをアレンジする

バジルペーストに使うハーブや材料は、味の好みに合わせて変えることができます。

使うハーブをアレンジする

ハーブペーストには香りのよいハーブが良く使われますが、作るにあたって得に厳密なルールがあるわけではありません。

好きなハーブを複数組み合わせることもできますし、他の葉野菜とミックスさせることもできます。

一種類のハーブで作ると、良くも悪くもそのハーブの香り・味が強くなるので、事前に一口食べて自分の好みに合うかどうか確認するほうが良いです。

パセリ

バジルの代わりにパセリを使っても良い香りのペーストが作れます。

苦味が苦手な場合は、葉が縮れているモスカールドパセリよりも葉が平べったいイタリアンパセリの方を使うと風味がマイルドになります。

ルッコラ

葉物野菜として使われることもあるルッコラもハーブペーストに使用可能。苦味の中に辛味があり、バジルとも異なる風味が楽しめます。

スープセロリ

キンサイと呼ばれる中国野菜の一種で、セロくリ風味のハーブです。セロリの味が好きな方はこちらもおすすめ。

レモンバーム

レモンの爽やかな香りを持つハーブです。

レモン汁などでレモンの風味を付ける方法もありますが、クエン酸特有の酸っぱさが気になる場合はこちらのハーブを使うと香りだけを活用できます。

それ以外の材料をアレンジする

材料を自分好みの食材に変更することで風味を変えられます。特に松の実はナッツ類で代替できるので、好きなものを使うとよいでしょう。

松の実→アーモンドなどのナッツ類

そのまま使うとフードプロセッサーに入れた時に硬くて細かく砕けないことがあるので、ローストする、湯通しするなどして事前に柔らかくした方がペーストになじみます。

ハーブペーストにやさしい甘味が加わります。

松の実→くるみ

松の実をくるみに置き換えてもおいしくなります。生の場合は柔らかく甘みがあり、ローストすると香ばしさがUP。

苦味のあるハーブを使ってペーストを作る時、苦味を抑えられるのでおすすめです。

ニンニク→タマネギ・ネギ

ニンニクがベストですが、無い時の代用品としてネギ類を使うことができます。

ユズやレモンなどの柑橘系を加える

酸味を加えたい時には柚子やレモンの果肉、レモン汁などを加えて酸っぱめのペーストが作れます。

柑橘系特有の爽やかさが加わるので、鶏肉料理や魚料理にかけるとおいしくなりますよ。

ハーブミックスを加える

風味のアレンジに、乾燥のハーブミックスを加えるのも〇。

オレガノやマジョラム、タイム、セイボリーなど香りの強いハーブを加えることでより風味の幅が広がります。自分での配合が難しい場合は、市販のハーブミックスを使うと便利です。

胡麻を加える

胡麻もおすすめ。強すぎる香りを抑えてくれるほか、見た目的にも彩り豊かになるのでアレンジに便利です。

まとめ

ここで紹介したのは、よくあるジェノベーゼソースの作り方を参考にしたものです。

アレンジの方法はネットでも色々と探せるので気になったら検索してみてください。

ちなみに、バジルペーストは日本でもジェノベーゼパスタに使われることで有名ですが、本場イタリアでは肉とタマネギを使った茶色のソースのことを「ジェノベーゼソース(イタリア語でPasta alla genovese)」というのだとか(！)

よく見かける緑色のバジルペースト(ジェノベーゼソース)は、ペスト・ジェノヴェーゼ(イタリア語でPasta al pesto genovese )というのが正しいそうです。

参考文献