フェンネル｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

フェンネルの特徴

フェンネルは地中海沿岸を原産で、料理でも使いやすいハーブのひとつです。植物全体が食用でき、株全体からは甘くややスパイシーな芳香が漂います。

特にフェンネルシードと呼ばれる種子(正確には果実)の香りが強く、料理の風味づけやハーブティーに便利。

インドや中国では消化を助けるハーブとして活用されており、特にインドでは食後に種子を噛んで消化不良予防や口臭予防に役立てます。日本や中国では「ウイキョウ(茴香)」という名でも呼ばれます。

フェンネルの味・香り

さわやかな香りに、甘みと苦みが含まれる独特の味。アニスに似た甘い香りがある。

料理での活用方法

フェンネルの葉はそのままサラダやソースの材料に、種子はザワークラウトなどのピクルスやパン、お菓子などの風味づけに活用できます

。カレー粉・ガラムマサラや、中国のスパイス五香粉に加えても良く、フレッシュな香りを引き出します。

フェンネルを使う時の基本

長時間加熱すると香りが飛ぶ

長時間加熱すると香りが飛びやすいので、調理に使う際は調理の完成前に加えるのがおすすめです。ドライローストしたり、油と一緒に軽く炒めると甘味を引き出せます。

フェンネルが良く使われる料理

魚料理

フェンネルの葉にはプロビタミンA、ビタミンB、C、カルシウム、リンなどが含まれます。

魚との相性が良いため、「魚のハーブ」と呼ばれており、甘い香りがあるので子供にも使いやすい食材です。

スズキなどの魚を生、または乾燥したフェンネルの上にのせてグリルすれば、良い香りに。クラムチャウダーなどの魚介類を使ったスープのほか、魚料理に爽やかさを加えたい時などに活用しやすいです。

フェンネルはニシンなどを使った北欧料理でよく見かけます。

肉料理

サラミやローストポークなどの加工食品を作る際に使われます。グレイビーソースなど、肉ベースのソースを作る時に活用することもできます。

パン・お菓子

細かく刻んだ葉や種子はパンとも相性が良く、独特の風味を加えてくれます。イラクでは粉末のフェンネルとニゲラを合わせてパンに風味を付けるそう。オリーブオイルやチーズとも合うので、これらの食材を使ったパン・お菓子を作る時に活用してみるとよいでしょう。

個人的にはパウンドケーキを作る際に使ったことがありますが、ケーキ自体の甘さに加えて少し苦さのある大人の味になりました。サンドイッチの材料に振りかけて使う方法も。

その他

フェンネルは幅広く使えるハーブ・スパイスのひとつで、卵料理やシチュー・グラタンのような牛乳を使った料理、サラダなどの野菜料理にも対応します。キャベツを使ったザワークラウトやスパイスカレーにも加えることもできるので、少量のストックがあると便利。

また、種子には口臭を取り除く効果があるとされ、インドでは食後の口直しに提供されることがあるそうです。

種子以外もおいしく食べられる

葉や花は生のものをサラダやスープに用いられます。

さらに、ウイキョウの鱗茎(養分を蓄えた葉が茎の付け根で重なって肥大した部分)も食用でき、この鱗茎はフィノッキオ (finocchio) と呼ばれます。野菜として玉ねぎのような使い方ができます。

フェンネルを使った主な料理と合わせやすい食材

組み合わせやすい素材

食材

豆、ビーツ、キャベツ、キュウリ、魚介類、レンズマメ、豚肉、ジャガイモ、トマト、米など

ハーブ・スパイス

チャービル、シナモン、クミン、フェヌグリーク、レモンバーム、ミント、ニゲラ、パセリ、ペッパー、タイムなど

効能・効果

使用時の注意点

• 妊娠中、授乳中の使用は注意が必要です。

主なフェンネルの種類

• グリーンフェンネル
• ブロンズフェンネル

フェンネルの基本情報

学名	Foeniculum vulgare
英名	Fennel
別名	ー
和名	ウイキョウ(茴香)
科名・属名	セリ科ウイキョウ属
原産地	地中海沿岸
使用部位	葉、花、果実(種子)

フェンネルはセリ科ウイキョウ属の多年草です。草丈1～2mに育ち、まっすぐ生えた茎全体が細かく枝分かれします。葉も鳥の羽のように裂ける羽状複葉で、ふわっとした肌触りがあるのが特徴。

5月~7月頃になると、茎先に複散形花序の小さな黄色い花が咲きます。その後に収穫できる長楕円形をした茶褐色の果実がフェンネルシードです。

歴史・エピソード

4000年以上前からエジプトで栽培されている歴史の古いハーブで、紀元前1550年ごろの医学書『エーベルス・パピルス』にも記されているといわれます。

当時からフェンネルシードが利尿・消化促進・鎮痛・腸内ガス解消の薬用目的で利用されていました。

ハーブ・スパイス類の過剰摂取は避けましょう。