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ホースラディッシュ｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

yuzu — Mon, 18 Mar 2024 21:29:40 +0000

ホースラディッシュの特徴

ホースラディッシュはアブラナ科セイヨウワサビ属の多年草で、鼻にツーンと来る刺激が特徴のハーブです。和名では「セイヨウワサビ(西洋山葵)」「ワサビダイコン（山葵大根）」と呼び、日本のワサビに似た使い方をしますが、ワサビよりも辛味が強い傾向にあります。

日本でよく見かけるチューブの練りワサビの原料ですが、実はこのホースラディッシュや、からし菜の種子(マスタード)であることも多いそう。生を使う時はワサビと同じようにすりおろしして使用。見た目的にもワサビによく似ています。

ホースラディッシュの味・香り

香りは爽やかで、辛みが鼻を突き抜ける。マスタードのような刺激がある。

料理での活用方法

ワサビやカラシと同じ辛味成分のアリルイソチオシアネートが含まれており、あのツーンとした刺激はこの成分に由来します。さらに、すりおろす過程で刺激が生じると、シニグリンという成分からも辛味が発生。ワサビをすりおろすと目や鼻に刺激を感じるのはこの辛味が原因です。

ホースラディッシュの辛味には食欲増進作用があるので、生の根茎をすりおろしして薬味にするがよく、粉わさびやチューブワサビの原料として使われることもあります。

ホースラディッシュを使う時の基本

時間が経つと辛みが無くなるので、早めに使うこと

ホースラディッシュは白い根茎を持ちますが、時間が経つと茶色く変化してきます。

また、ワサビやカラシのようにすりおろした後、放置していると辛味成分が揮発してしまうので、すぐに使い切るのがベター。

もし辛味が失われてきたら、少量のレモン汁を垂らすとビタミンの作用でまた辛味を引き出すことができます。

ホースラディッシュが良く使われる料理

野菜料理

若葉も食用でき、ジャガイモや根菜類のサラダに加えて食べられます。

ただし、生食よりも下味付けをした方がおいしいという声も。

バター炒めやお浸し、お漬物などにすると食べやすくなります。タマネギやショウガなどと一緒に、酢漬を作る材料にしても〇。

ソース・ドレッシング

ホースラディッシュは、西洋料理で伝統的にローストビーフの付け合わせに用いられます。

ローストビーフを使ったハンバーガーなどのアレンジ例もあり工夫次第で色々とと楽しめそう。また、牛タンや茹でた牛肉にも合わせられることがあり「わさび醤油」的な使い方がされています。

マスタードやサワークリームなどと組み合わせることができるので、辛めのソース・ドレッシングを作りたい時にはうってつけ。砂糖を加えれば甘みもプラスできます。

和食

すりおろしたホースラディッシュと醤油、鰹節などをご飯に一緒におかずにしたり、白身魚の薬味にすることができます。

ホースラディッシュを使った主な料理と合わせやすい食材

ホースラディッシュが使われる主な料理

和食の薬味、マスタードソース、ワサビペースト、ローストビーフ、クリームソースなど。若葉はお浸しやサラダに。

組み合わせやすい素材

食材

リンゴ、牛肉、ビーツ、脂っこい魚、スモークした魚、ハム、ジャガイモ、ソーセージ、ビネガー、トマトケチャップなど

ハーブ・スパイス

ケイパー、チャイブ、ディル、マスタード、セロリなど

効能・効果

鉄分の含有量が多く貧血予防に良いといわれます。根にはネギ類に多いアリルイソチオシアネートが含まれており、抗菌作用や食欲増進作用があります。葉は消化促進や健胃、痰切りの効果があるとされます。

根

抗菌作用
食欲増進作用
消化促進作用
抗炎症作用

葉

消化促進作用
健胃作用
去痰作用

使用時の注意点

腎臓の炎症、障害がある場合は使用を避けた方が良いとされます。
刺激が強いので、子供には注意が必要です。

ホースラディッシュの基本情報

学名	Armoracia rusticana
英名	horseradish
別名	レフォール(フランス語)
和名	セイヨウワサビ（西洋山葵）、ワサビダイコン(山葵大根)、ウマワサビ、西洋ワサビ
科名・属名	アブラナ科セイヨウワサビ属
原産地	東ヨーロッパ
使用部位	葉、根茎

原産地は東ヨーロッパ～西アジアとされ、ロシアやウクライナなどの草原地帯で自生しているそうです。日本では明治時代に輸入された後、北海道で帰化し栽培もおこなわれています。

ホースラディッシュは高さ60㎝～150㎝ほどに育ち、明るい緑色の葉は60㎝～最大で100㎝の大きさに。食用するのは主に根の部分で、この根は白く細い大根のような形をしています。

歴史・エピソード

古くから珍重されてきたハーブで、ギリシャ神話ではデルフィの神のお告げの中に「金の重さと同じ価値がある」というものがあります。

中世の頃にヨーロッパ各地に広まり、その後、移住者が持ち込んだことでアメリカ大陸にも渡りました。

ハーブ・スパイス類の過剰摂取は避けましょう。

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カイエンペッパー(チリ・唐辛子)｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパ…

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【スパイスミックス】七味唐辛子｜特徴・料理への活用法・原材料について

yuzu — Fri, 15 Mar 2024 21:29:28 +0000

七味唐辛子の特徴

七味唐辛子は唐辛子を主体とした日本オリジナルのスパイスミックスです。スーパー、コンビニなどどこでも売っているので自宅にストックしている人も多いはず。

和食で活躍する調味料で、唐辛子のピリッとした辛さと赤みが料理に風味と華やかさを加えてくれます。

その名の通り7種類の薬味・香辛料をブレンドして作られるのですが、店や商品によって配合に違いがあります。唐辛子の他に、

山椒
麻の実
ケシの実
白ゴマ
黒ゴマ
青のり
ショウガ
陳皮
紫蘇

などが加えられ、何をプラスするかによって香りや味わいが大きく変わってきます。

ちなみに七味唐辛子は「七色唐辛子(なないろとうがらし)」とも呼ばれます。略して七色！昔、江戸の町ではこのように呼ばれていたそうですよ。

七味唐辛子という呼び名は上方(京都を中心とした関西)が発祥です。

七味唐辛子の味・香り

配合によって風味が異なるが、唐辛子のピリピリとした辛味、ゴマの香り、柑橘系の香り、海苔の味などが感じられる。

料理での活用方法

体を温めたり抗菌に役立つ薬味が多いので、冬場の寒い時期に使うと体がポカポカと温まります。

粉末タイプは基本的には振りかけて使います。練り七味や生七味のようにペースト系のタイプもあり、食べるラー油的にご飯にかける、薬味として料理に添える、和え物に混ぜるなどの使い方もできます。

使用時の注意点

辛さによる刺激があるため、辛味が苦手な方や小さい子供に与える場合は注意が必要です。

七味唐辛子に含まれるハーブ・スパイスの種類

唐辛子

唐辛子の辛味はカプサイシンという成分によるもので、特に果実の皮に多く含まれています。体を温めて代謝を促したり、食欲を掻き立てる働きがあります。

唐辛子は体内でビタミンに変わるβ-カロテンや、ビタミンEが豊富に含まれています。どちらもアンチエイジング効果があるため、唐辛子には健康・美容効果もあるのです。

山椒

醤油・味噌を使った煮物・汁物に合う和風スパイスです。ウナギの蒲焼やちりめん山椒、山椒煮が有名ですね。舌がしびれるような辛さはサンショオールに由来。胃腸を活発化させ消化不良の改善に役立つ働きがあるといわれます。

山椒｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

麻の実

青魚に多いオメガ3脂肪酸が含まれるスーパーフードのひとつで、種子に含まれる油分にはアンチエイジングやアレルギー体質の改善に役立つ効果があります。

特に決まりはありませんが、麻の実は煎ると香ばしくなるため、七味唐辛子に使う時は軽く炒ってから使うと香りが引き立ちます、

ヘンプシード(麻の実)｜オメガ脂肪酸が含まれる、栄養価値の高いスーパーフードの特徴とは？

ケシの実

お菓子作りにも使われる小さな種子で、たんぱく質やミネラル・ビタミン、食物繊維のほか種子に多い脂肪酸が含まれます。あまり香りはないですが、かさばらず栄養補給に役立つので七味唐辛子にも是非入れたい

お菓子に使われるケシの実(ポピーシード)｜ケーキやパンの風味づけ・飾りにすぐ使える便利な食材

白ゴマ

ゴマは抗酸化に優れた「ゴマリグナン」やビタミンEが多く含まれており、体の老化予防に優れた食材。がん抑制や血管の硬化対策にも良い働きがあるとされます。

ゴマはどんな種類でも約50％脂質の資質が含まれるといわれますが、黒ゴマよりも白ゴマの方が油分を多く含有します。

ゴマ(胡麻)｜特徴・効能/効果・主な使い方・歴史について【日本のハーブ】

黒ゴマ

黒ゴマは抗酸化に役立つポリフェノール類が多く含まれており、白ごま同様アンチエイジング効果が高めです。アントシアニンやカルシウム、鉄分などが含まれます。

黒ゴマは漢方や薬膳で、冬に弱りがちな「腎(腎臓・副腎)」を助ける食材とされています。

ゴマ(胡麻)｜特徴・効能/効果・主な使い方・歴史について【日本のハーブ】

ショウガ

辛味があり、冬の時期に身体を温める食材として有名ですね。

七味唐辛子に使われる乾燥させたショウガは「乾姜」と呼ばれ、漢方では体の冷えを取る効果を持つといいます。生のショウガよりも刺激が少ないので使いやすいはずです。

ショウガ(ジンジャー)｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

陳皮

温州みかんの果皮を乾燥させたもので、七味唐辛子で柑橘系の香りを強めたい時におすすめ。その香りには胃の調子を整えたり体を温める働きがあるといわれます。皮の白い部分にはヘスペリジンという成分が含まれており、抗炎症の働きがあります。

青のり

青のりは辛味ベースの調味料である七味唐辛子の味をマイルドにしてくれる調整役。疲労回復や健康維持に役立つビタミンB群が多く含まれます。カルシウム、マグネシウム、鉄分なども多く、植物由来の素材が多い七味に入れると一風変わった風味になります。

シソ

干しの色付けに使われるシソも七味の素材。シソには大きく分けて大葉と赤紫蘇がありますが、お店のブレンドによってどちらも使われます。

シソには殺菌効果や解毒効果があり、体の浄化に役立つ食材。旬は6～9月頃なので生が手に入ったら乾燥させて加工するのもおすすめです。

シソ(紫蘇)｜特徴・効能/効果・主な使い方・歴史について【日本のハーブ】

七味唐辛子の基本情報

スパイス名	七味唐辛子
英名	shichimi togarashi、nanami togarashi
原材料	山椒、麻の実、黒胡麻、陳皮、紫蘇、芥子、青海苔、生姜
原産地	日本

歴史・エピソード

唐辛子は現在の東京・両国にある薬研堀が発祥地です。当時この近辺に薬問屋や医者が多く、様々な生薬・薬味が集まりやすい地域でした。

江戸時代前期の漢方薬研究家である中島徳右衛門（徳兵衛）が漢方薬をヒントにして開発したのが七味唐辛子です。

販売し始めると瞬く間に人気を集め、当時の将軍・徳川家光もこの調味料を賞賛したそう。全国に広まって京都の「七味屋」や長野の「八幡屋礒五郎」といった七味のお店が誕生しました。

昔は薬効を期待して寺の門前でよく販売されていたそうです。

当時の七味唐辛子売りは、客の好みに合わせてその場で薬味・香辛料を配合していました。(現在でも店頭での調合販売はあります)

七味唐辛子の老舗

東京・浅草寺の「やげん堀（中島商店）」
京都・清水寺の「七味家」
長野・善光寺の「八幡屋礒五郎」

お店によって七味唐辛子の配合は様々です。

ハーブ・スパイス類の過剰摂取は避けましょう。アレルギーのある方、持病のある方、妊娠中・授乳中の方は使用に注意が必要になる場合があります。

主なスパイスミックス

七味唐辛子	五香粉
カレー粉	ガラムマサラ
エルブ・ド・プロバンス	チリパウダー

【スパイスミックス】五香粉｜特徴・料理への活用法・原材料について

yuzu — Tue, 12 Mar 2024 21:30:22 +0000

五香粉の特徴

中国の代表的なスパイスのひとつで、5種類の香りを持ったスパイスをブレンドして使うため「五香粉」と呼ばれます。

よく使われるのは以下の5種類で、見た目的にはややオレンジよりの茶色。「四香一辛」で花椒を中心に4つの香りを用いるのが基本です。

花椒(または山椒)
丁香（チョウジ、クローブ）
肉桂（カシア）
八角(スターアニス)
小茴香（フェンネル）

八角/小茴香の代わりに陳皮が使われる場合も。特に中国の南方では南国風味の甘さがある八角を配合するそうです。

他にも地域やレシピによってコショウ、アニス、ナツメグ、ショウガ、甘草、ガランガル、砂仁(ヨウシュウシャ)など、中国伝統医学などで生薬扱いされるスパイスが用いられます。

五香粉は中国以外にも、中国のお隣にあるベトナムや台湾の料理で活用されます。

日本の調味料にはない甘くてアジアンな香りを持つスパイスミックスです。

五香粉の味・香り

料理での活用方法

中華風の風味を付けたい時におすすめ

中華料理、中華風の味付けをしたい時に便利で炒め物、煮物、揚げ物、マリネ液、ソース、ドレッシング、スープなどあなり調理法を選ばずに活用できます。

中華系食材と相性良し

食材では鶏肉、豚肉などの肉類、ザーサイ、タアサイ、空心菜、ニンニクの芽といった中国野菜に合わせやすく、肉・魚料理に加えると臭み消しの役割も果たします。

下味付けやつけ塩にブレンドして使う

豚肉の煮物や肉団子・唐揚げの下ごしらえに、中華料理でよくあるつけ塩にも塩と一緒に混ぜて使われます。それ以外では甘さと辛さを活かしたお菓子作りに活用されることがあります。ケーキやクッキー、パウンドケーキなどに使って風味づけに。

五香粉が使われる料理

唐揚げ、中華炒め、ルーローハン、麻婆豆腐、餃子、肉団子、豚の角煮、チャーハン、ピクルス、大鶏排（ダージーパイ）、蒸し豚、中華スープなど

五香粉に含まれるハーブ・スパイスの種類

花椒

日本のスパイス・山椒の仲間で、中国では2000年以上前から使われてきた生薬・香辛料です。

四川料理の激辛は花椒と唐辛子を基調とする場合が多く、火鍋に代表されるシビ辛のピリピリ感が日本でも人気のスパイスです。

山椒｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

丁香（チョウジ、クローブ）

薬のような独特の芳香で、香りが遠くまで届くことから「百里香」と呼ばれることもあるスパイスです。

クローブはつぼみを乾燥させたもので、抗菌作用に優れウイルスや細菌から体を守る働きが知られています。他にも歯の痛みを鎮める効果があり、口内のケアに使われることがあります。

クローブ｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

肉桂（カシア）

シナモンには大きく分けて2種類あり、セイロン島周辺が原産地のセイロンシナモンと中国原産のカシアに分類されます。

どちらも香り自体は似ていますが、カシアの方が甘さが強く濃厚な風味。その香りには毛細血管を拡張させて血流を良くする働きがあるといわれます。

カシア｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

八角（スターアニス）

甘い香りを持つハーブ・アニスのような香りを持つのが特徴。星形の変わった形をした果実を乾燥させて使用します。

スターアニスは中華料理でよく使われるスパイスのひとつで、体を温めて胃腸の不調を解消したり、冷え性改善に役立つあるといわれます。

スターアニス｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

小茴香（フェンネル）

ディルやキャラウェイと同じセリ科ハーブの仲間で、葉と種子が食用に使われます。

薬用に使われる種子には甘さとほろ苦さが混じったような香りがあり、種子を使ったハーブティーは胃腸の不調を整えて腸内に溜まったガスを排出させる働きがあります。

フェンネル｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

陳皮

温州みかんの果皮を乾燥させたもので、その香りには胃の調子を整えたり体を温める働きがあるといわれます。

さらに、皮の白い部分にはヘスペリジンという成分が含まれており、体の炎症を鎮める働きも。柑橘系の香りをブレンドしたい時に便利です。

五香粉の基本情報

スパイス名	五香粉(ウーシャンフェン：中国語)
英名	five-spice powder
原材料	八角、丁香（チョウジ、クローブ）、肉桂（カシア）、花椒、小茴香（ウイキョウ）
原産地	中国

歴史・エピソード

五香粉は中国南部が発祥のスパイスミックスで、五味（酸味、苦味、甘味、辛味、塩味）、つまり東洋思想における五行(木、火、土、金、水)の5つの要素を取り入れているといわれます。

他にも、体の陰陽(温性・冷性)バランスを整えるための調味料として考案されたという説があるようです。

ハーブ・スパイス類の過剰摂取は避けましょう。

【スパイスミックス】エルブ・ド・プロバンス｜特徴・料理への活用法・原材料について

yuzu — Sat, 09 Mar 2024 21:59:23 +0000

エルブ・ド・プロバンスの特徴

エルブ・ド・プロバンスは、南フランスにあるプロバンス地方特有のハーブミックスです。

現地で収穫できるハーブ・スパイスを中心に、プロバンス料理によく使われるハーブを5種類～10種類ブレンドしたもので、中でもクセがなく比較的どんな料理にも合うハーブ・タイムが多めに配合されるといいます。そのため、このハーブミックスは多くの場合すがすがしい爽やかさと甘さを併せ持つ香りをしています。

エルブ・ド・プロバンス「エルブ」はフランス語でハーブという意味。フランス料理系の味わいを作りたい時に便利です。

地中海沿岸は多くのハーブの原産地

フランスの海岸沿いなどの地中海沿岸地域はローズマリーやセージ、タイムなど多くのハーブの故郷でもあります。

原産地の大地で育ったハーブは香りが強まる傾向にあるので、エルブ・ド・プロバンスはハーブ本来の香りを楽しめる調味料。現地では購入する以外に家庭の庭先でもハーブを育てて、自家製のミックスをつくるそうですよ。

エルブ・ド・プロバンスのハーブ

タイム、セージ、ローズマリー、ラベンダー、フェンネル、ローレル、バジルなど

エルブ・ド・プロバンスの味・香り

甘さ・爽やかさがある香りで、料理の奥行きを作るのに活用される。

料理での活用方法

肉や魚の香り付けに良く、フランス(特にプロバンス地方)料理のスープやシチューなどに加えられます。

ナツメグとハンバーグのようにあらかじめ素材に混ぜておくか、調理の途中で追加して風味づけにし、現地では後から加えて使うことはほとんどないといいます。

ハーブの爽やかな香りが消臭に効果的なので肉類のローストや煮込み料理にも〇。物足りなさを感じるときにサッと少量加えることで、上品な香りに仕上がります。それ以外では魚介のスープや香草焼き、マリネ、ピクルスに便利。他の多くのスパイスミックスに比べて辛味などの刺激が少なく使いやすいです。

エルブ・ド・プロバンスに含まれるハーブ・スパイスの種類

タイム

草丈が低く群生する植物で、白くて可愛らしいお花が咲きます。ハーブの中で最も抗菌力が高いといわれ、葉や茎からスッキリとした香りが漂います。ディルやフェンネルと共に魚料理によく使われており、マリネやピクルス、香草焼きに便利です。

タイム｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

セージ

抗菌作用や抗酸化作用に優れたハーブで、独特の薬っぽい香りを持ちます。料理ではバターと合わせやすく、ソーセージの風味づけ・防腐に使われるので消臭効果が高め。臭いが強い羊肉にも良いといわれます。

セージ｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

セイボリー

昔はコショウの代用に使われていたという欧米ではよく見かけるハーブの1つです。コショウに似た辛味があり肉・魚の風味づけに良く、煮込みやドレッシングに便利。消化促進を促すため、消化に時間がかかる素材と一緒に使うと良いといわれます。

サマーセイボリー｜ハーブの特徴・効能/効果・主な使い方・歴史　学名の由来や味・香りについて

バジル

インドや東南アジアが原産地ですが、エルブ・ド・プロバンスに加えられることがあります。トマトを使った料理と相性が良いので、トマトスープやトマト煮込みにおすすめ。イタリア料理ではピザやパスタにも使われます。チーズやニンニク、レモン汁とも組み合わせやすいです。

バジル｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

フェンネル

ディルやキャラウェイと同じセリ科ハーブの仲間で、葉と種子、フィノッキオと呼ばれる株元が食用に使われます。薬用に使われる種子には甘さとほろ苦さが混じったような香りがあり、種子を使ったハーブティーは胃腸の不調を整えて腸内に溜まったガスを排出させる働きがあります。

フェンネル｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

ラベンダー

ハーブの女王と呼ばれるTHEハーブ。つぼみや花から香る華やかな香りがアロマ・ポプリ・化粧品・フレグランスで大活躍♪

特有の香りが強いので好き嫌いが分かれますが、洋風料理や洋菓子ではラベンダーを少量加えて風味づけにします。クッキーやケーキ、パンなどに加えると香りのよいお菓子になります。

ラベンダー｜ハーブの特徴・効能/効果・主な使い方・歴史　学名の由来や味・香りについて

ローレル

月桂樹とも呼ばれ、カレーや肉料理の風味づけに活躍するハーブ・スパイスです。牛乳を使った料理と相性が良いので、シチューやグラタン、クリーム煮などにおすすめ。牛乳の代わりに豆乳を使った場合でもあまり違和感はありません。

ローレル｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

ローズマリー

スーッとした清涼感が爽やかな香りを作り出します。抗酸化作用に優れており、体の老化を抑制する働きがあるためアンチエイジング効果の高いハーブです。

抗菌、血行促進効果などがあり、美容・健康ともに多くのシーンで役立てられています。料理に使う際はジャガイモと相性良し。肉・魚の臭み消し効果もあります。

ローズマリー｜ハーブの特徴・効能/効果・主な使い方・歴史　学名の由来や味・香りについて

エルブ・ド・プロバンスの基本情報

スパイス名	エルブ・ド・プロバンス
英名	herbes de Provence(フランス語)
原材料	セイボリー、タイム、セージ、フェンネル、バジル、ローレル、ローズマリー、ラベンダーなど
発祥	フランス

歴史・エピソード

エルブ・ド・プロバンスは伝統的な調味料というわけではなく、プロヴァンス地方の料理によく使われるハーブをスパイス業者が独自にブレンドして売り出したのが始まりだそうです。

そのため、販売が始まった1970年代ごろに生まれたスパイスミックスとされています。

ハーブ・スパイス類の過剰摂取は避けましょう。

【スパイスミックス】カレー粉｜特徴・料理への活用法・原材料について

yuzu — Wed, 06 Mar 2024 21:51:20 +0000

カレー粉の特徴

カレーと名のつくだけあってカレーを作る時に便利なスパイスミックスです。

カレーの黄色い色素のもとになるターメリックを中心に唐辛子、コリアンダー、クミン、シナモンなどを多様なハーブ・スパイスをブレンドした香辛料で、その配合は数十種に上ることもあるそう。カレー以外にもカレー風味の炒め物、揚げ物、煮込み料理、カレーうどんなど様々な場面で使えるので手元にあると便利です。

手作りのカレー粉には塩分や出汁が入っていないので、自分で塩分量を調整で切るのがメリット。カレールーと異なり小麦粉が入っていないのでよりヘルシーです。

インドでは家庭で作られる

日本だと缶や瓶に入ったものが一般的ですが、インドでは各家庭で作られており、その家・その人独自の調合で料理に使われています。

カレー粉の作り方に決まりはありませんが、ホールのスパイスを軽く炒ってからミルなどで挽いて粉末にし、まんべんなく混ぜるのが一般的な作り方です。

カレー粉の味・香り

ウコンの苦味を感じさせる香りや、クミンやシナモンの甘さ、コリアンダーの爽やかな香りなどが混じった風味。

料理での活用方法

カレー粉は黄色い色素成分が含まれるので使うと食材の色が黄色っぽくなります。それがカレーっぽくてよいのですが、気になる場合はインドの香辛料・ガラムマサラの方が使いやすいかもしれません。

カレー味の料理を簡単に作れる

野菜や肉、魚のカレー炒め、カレー風味の唐揚げ、カレー煮、カレーチャーハンなど工夫次第で様々な調理法にカレー粉を加えることができます。バターと相性が良いのでバター炒めにプラスすることも。食材では鶏肉、キャベツ、ピーマン、ジャガイモ、ニンジン、ツナなどが使いやすく、コロッケやメンチカツにも活躍します。

他の調味料と合わせてもOK

カレー粉は塩分や出汁の成分が含まれないので、マヨネーズやケチャップ、ドレッシングなど他の調味料と併せても味が濃くなりすぎることがありません。スパイシーな風味を付けたい時にプラスすると手軽なアレンジになります。

カレー粉に含まれるハーブ・スパイスの種類

辛味	カイエンペッパー、胡椒、ニンニク、ショウガなど
味・香り	クミン、コリアンダー、クローブ、シナモン、カルダモン、ナツメグ、オールスパイス、キャラウェイ、フェンネル、フェヌグリークなど
色味	ターメリック、サフラン、パプリカなど

疲労回復に役立つのはカイエンペッパーやニンニク、シナモン、フェヌグリークなど。消化を良くしたい時はコリアンダーシードやナツメグ、キャラウェイ、フェンネル、クミンが便利です。オールスパイスやサフラン、カルダモンにはリラックス効果があります。

カレー粉の基本情報

スパイス名	カレー粉
英名	Curry powder
原材料	カイエンペッパー、胡椒、ニンニク、ショウガ、クミン、コリアンダー、クローブ、シナモン、カルダモン、ナツメグ、オールスパイス、キャラウェイ、フェンネル、フェヌグリーク、ターメリック、サフラン、パプリカなど、好みに合わせてブレンドする。
発祥	インド

歴史・エピソード

カレー粉はもともとインドで作られたものというよりは、インドの植民地時代にイギリスでカレーを手軽に作るためのスパイスミックスとして発明された経緯があります。

カレー粉(カレーパウダー)と呼ばれ、イギリス式カレーが日本にわたってあのとろみがある洋食風のカレーが広まりました。

ハーブ・スパイス類の過剰摂取は避けましょう。アレルギーのある方、持病のある方、妊娠中・授乳中の方は使用に注意が必要になる場合がありま

【スパイスミックス】ガラムマサラ｜特徴・料理への活用法・原材料について

yuzu — Sun, 03 Mar 2024 21:50:00 +0000

ガラムマサラの特徴

カレーにもよく使われるガラムマサラはインドの代表的ミックススパイス。ヒンディー語でガラムには「熱い」「温かい」、マサラには「香辛料」という意味があり、インドでは各家庭で好み見合わせて独自に調合が行われるそうです。

3～10種類のスパイスを自由に配合し、主に料理の香りづけ目的で使います。よく使われるのはシナモン、クローブ、ナツメグなど。カイエンペッパーを入れて辛味をプラスする場合もあり、カレーとも相性の良いスパイスミックスです。

煮込み料理や肉・魚の下味付け、炒め物やピラフなど様々な料理で活躍！インド風味のエスニックな香りが簡単に取り入れられます。

ガラムマサラによく使われるスパイス

カルダモン、コリアンダー、クミン、シナモン、クローブ、ナツメグ(メース)、ローレル、カイエンペッパー(唐辛子)、ブラックペッパーなど

地域によってはスパイスを酢、水、またはココナッツミルクと一緒にすりつぶしてペースト状にするそうですよ。

カレー粉との違い

ガラムマサラとカレー粉どちらもカレーに使われるスパイスですが、ガラムマサラにはカレーの黄色を作るターメリック(ウコン)は入れません。ガラムマサラは香り付け用に使い、カレー粉は色・味・香りを活かしたい時用に使うという違いがあります。

カレー粉はターメリックの色素により料理の素材が黄色くなるので、気になる時はガラムマサラを活用してみましょう♪

ガラムマサラの味・香り

配合によって風味が変わるがクミンの甘さとほろ苦さ、コリアンダーの少し酸味があるような香り、カルダモンのエキゾチックな香り、クローブの薬っぽい香りなど様々な芳香を感じられる。

料理での活用方法

ガラムマサラは香りを生かしたスパイスミックス。出来合いの商品が販売されているのでそちらが便利ですが、材料があれば自分で作ることもできます。

ホールから作る場合の作り方

スパイスをホールのままフライパンなどで乾煎りする
ミルやすり鉢で砕いて粉末にする
ブレンドしてガラムマサラにする

粉末にすると香りが飛びやすくなるので、保存面では本来料理を作る前にスパイスを挽くのが良いといわれます。

スパイスカレー作りで必須級のミックス

ガラムマサラはスパイスカレーのレシピによく登場します。市販のカレー粉・カレールーを使わなくても良いので、カレーが好きな方は是非ストックを。ガラムマサラ自体の配合、肉・魚・野菜といったカレーに加える素材により香りや風味が変わるので、とても奥行きのある味わいになります。

香りは加熱により失われやすいので、煮込み料理に加える時は鍋に蓋をしたり、火を止める直前に使うのが良いといわれます。

ガラムマサラを使った主な料理

カレー、タンドリーチキン、チキンティッカ、ビリヤニ、ラッサム、サブジ、シークカバブ、マサラチャイのほか、インド料理店で良く出されるヨーグルトに振りかけてもOK。スペアリブ、チリコンカン、ケバブなどエスニック系料理とも好相性です。

食材では肉類、魚、野菜、豆、牛乳を使った料理に合わせやすく、菜食が多いインドではオイルと一緒にサラダにかけて食べることもあるそうです。

ガラムマサラによく使われるハーブ・スパイスの種類

カルダモン

「スパイスの女王」と呼ばれる香り高いスパイス。とても強く華やかな香りを持つので、料理に一粒入れるだけで風味が変わります。

多く入れると他のスパイスの芳香を打ち消してしまうため、使用量には注意が必要です。香りには消化促進・リラックス・健胃などに良い働きがあるといわれます。

カルダモン｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

コリアンダー

コリアンダーは別名「パクチー」「香菜」と呼ばれる独特の香りがするハーブですが、スパイスとして使われるのはコリアンダーシードと呼ばれる丸い種子の方。

ガラムマサラ・カレー粉ではよく使われるスパイスのひとつで、食欲増進・消化促進に役立つ働きがあり、胃腸の不調を改善させるといわれます。

コリアンダー｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

クミン

スパイスカレーでよく使われるスパイスで、甘いようなほろ苦いような独特の芳香を持ちます。この香りには消化促進や駆風(腸内ガスの排出)、去痰などに役立つ働きがあります。世界各地の料理で使われており、油に香りづけをするテンパリングなどで重宝します。

シナモン

インドやスリランカで使われるのはセイロン島周辺が原産地の「セイロンシナモン」。中国原産のカシアよりも風味がマイルドで上品さのある香りが特徴です。その香りには毛細血管を拡張させて血流を促す働きがあり、体を温めるのによい効果があります。

シナモン｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

クローブ

薬のような独特の芳香で、香りが遠くまで届くことから「百里香」と呼ばれることもあるスパイスです。

クローブはつぼみを乾燥させたもので、抗菌作用に優れウイルスや細菌から体を守る働きがあるといわれます。他にも歯の痛みを鎮める効果があり、口内のケアに使われることがあります。

クローブ｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

ナツメグ

ナツメグの刺激的な甘い香りは肉の臭み消しに役立ち、ハンバーグの材料としても使われます。煮込み料理や卵・牛乳を使った料理と相性が良く、シチューやスープに入れると良い香りに。同じ植物から採れるメースを代わりに使うこともできます。

ナツメグ｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

ローレル

月桂樹とも呼ばれ、カレーや肉料理の風味づけに活躍するハーブ・スパイスです。牛乳を使った料理と相性が良いので、シチューやグラタン、クリーム煮などにおすすめ。ガラムマサラのほか油に香りを移すテンパリングにもよく使われます。

ローレル｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

カイエンペッパー(唐辛子)

カレーの辛味に欠かせない香辛料ですね。唐辛子の辛味はカプサイシンという成分によるもので、特に果実の皮に多く含まれています。体を温めて代謝を促したり、食欲を掻き立てる働きがあります。

唐辛子は体内でビタミンに変わるβ-カロテンや、ビタミンEが豊富に含まれており、実はアンチエイジング効果も高い食材です。

カイエンペッパー(チリ・唐辛子)｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパ…

ブラックペッパー

粗びきは日本でもおなじみですね。コショウはインドが原産地です。野性的なピリリとした辛みとコショウの爽やかな香りが混じった人気のスパイス。この辛味には体の代謝力UPに役立つ働きがあるといわれます。

ステーキやカルボナーラなどの味の濃いものと合わせやすく、パンチの効いた味わいが食欲をそそります。

胡椒(ペッパー)｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

ガラムマサラの基本情報

スパイス名	ガラムマサラ
英名	garam masala
原材料	シナモン、クローブ、ナツメグに、好みでブラックペッパー、カルダモン、コリアンダー、クミンチリペッパーなどをブレンドする。
発祥	インド

歴史・エピソード

ガラムマサラはインド北部が原産で、ムガル帝国の料理が起原だとといわれます。

ハーブ・スパイス類の過剰摂取は避けましょう。

ルッコラ｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

yuzu — Thu, 29 Feb 2024 21:58:48 +0000

ルッコラの特徴

ルッコラはゴマのような香りと辛味・苦味がある香味野菜の1つで、古代ギリシャ時代には既に栽培されていたという歴史の古いハーブです。

「ルッコラ」はイタリア語で日本ではこの名で流通していますが、世界的には英語の「ロケット」という名でもよく知られています。※ワイルドロケットと呼ばれるセルバチコとは別種です。

サラダが定番ですが、お浸しや炒め物にも使えます。栄養素的にはカルシウムや鉄分、ビタミンが豊富。環境を整えれば一年中収穫できますが、旬は春の時期です。

春～初夏にかけて育ったルッコラの若葉は柔らかくておいしいですよ。

ルッコラの味・香り

葉はゴマのような香りで、ピリッとした辛みがある。

料理での活用方法

生の葉には辛味・苦味があるので人によっては食べにくく感じますが、加熱すると辛味・苦味が無くなります。

サラダなどの野菜料理に

ルッコラはミックスリーフのサラダや、サンドイッチ・ハンバーガーの具などに加えて生食するのが定番の食べ方。野菜の中でもジャガイモやクレソン、ほうれん草が合わせやすいとされます。

辛味や苦味があるので、ドレッシングにナッツやナッツオイルを加えると風味が柔らかくなります。卵を使ったサラダにも使えるほか、刻んでピザやパスタに加えてもOK。味が柔らかめの生ハムにルッコラをプラスすると、ワインに合うおつまみに。

お味噌汁など和食にも使える！

ルッコラはほうれん草や小松菜の代用として、お浸しやみそ汁に入れることが出来ます。

胡麻和えや白和えなどの和食に使ってもOK。ルッコラをたくさん入手したときは和食にも使ってみては。

その他の使い方

葉は刻めばハーブチーズやドレッシングの材料に。ルッコラ単体でハーブペーストを作ることもできます。

ピザの具材、カルパッチョ、パスタソースの具材、ハンバーグや魚のムニエルなどの味の濃いものの添え物にも〇。種子にも辛味があり、マスタードの代用品として使うことが出来るそうです。

ルッコラを使った主な料理と合わせやすい食材

ルッコラが使われる主な料理

サラダ、ピザ、パスタ、サンドイッチ、ラビオリ、ハーブペースト、和食料理(みそ汁、お浸し、和え物など)

組み合わせやすい素材

食材

チーズ、レタス、ジャガイモ、トマト、葉物野菜など

ハーブ・スパイス

バジル、コリアンダー、クレス、ディル、ミント、パセリ、サラダバーネット、ロベージ、ボリジなど

効能・効果

ルッコラは抗酸化作用があることで知られるビタミンA、C、Eが多く含まれ、肌の老化予防に良いといわれます。

他にもカルシウムや、アブラナ科に含まれるアリルイソチオシアネートが含まれ、骨や歯の形成、殺菌、食欲不振の解消、消化促進、抗ガンなどに良い働きが。グルコシノレート類による解毒の働きもあるといわれます。

利尿作用
消化促進作用
抗酸化作用

主なルッコラの種類

ワイルドロケット(別属の植物)
トルコロケット(別属の植物)

ルッコラの基本情報

学名	Eruca vesicaria
英名	Roquette、Garden rocket、Arugula
別名	ルッコラ(イタリア語)、コールウォート(英語)など
和名	キバナスズシロ（黄花蘿蔔）
科名・属名	アブラナ科キバナスズシロ属
原産地	地中海沿岸
使用部位	地上部

ルッコラはキャベツや大根と同じアブラナ科の植物で、和名ではキバナスズシロといいます。アメリカではアルギュラという名でよばれることも。

栽培自体は古くから行われていましたが、食用として大量生産されるようになったのは比較的近年(1990年代)だそう。有名な生産地はイタリアのヴェネト州です。

ルッコラは40㎝～80㎝の一年草または二年草で、春先になると白～クリーム色の花が咲きます。花の形はアブラナ科に多い十字型で花弁には薄紫色の脈が入っています。

花芽が付いた茎が伸びてくると次第に葉が辛くなってくるので、栽培する場合は早めに摘んだ方が風味が良くなります。

歴史・エピソード

かつては惚れ薬の効果があると信じられていたそうです。ロケットと呼ばれるようになったのは16世紀頃からで、古くは人の体内の寄生虫を取り除く働きがあると考えられていたといいます。

18世紀頃になるとイタリア以外では食べられなくなったものの、再び食用ハーブとして人気を集めるようになりました。

ハーブ・スパイス類の過剰摂取は避けましょう。

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マスタード｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

yuzu — Sun, 25 Feb 2024 21:10:49 +0000

マスタードの特徴

マスタードというと、チキンナゲットにつける黄色いディップソースのイメージがありますよね。ピリピリとした辛さが食欲をそそります。

マスタードはカラシナ(芥子菜)の種子のことですが、そのままだと辛味がありません。粉末にした後水を加えてねることでアリルイソチオシアネートという成分により初めて辛味が現れます。

日本では日本で良く栽培されているブラウンマスタードが一般的ですが、他にもホワイトやブラックといった種類も。料理への活用法も種類にややよって異なってきます。

マスタードの種類

ホワイトマスタード	洋カラシ、シロガラシと呼ばれます。和カラシに比べて風味や辛味がマイルド。
ブラックマスタード	クロガラシと呼ばれるインド原産のマスタード。刺激的な辛さがあり、南インド料理で良く使われる。
ブラウンマスタード	和カラシ、オリエンタルマスタードとも呼ばれる。日本の練りマスタードはこの種類が多い。
マスタードグリーン	欧米で作られた品種で、種子ではなく葉を食用にする。野菜の一種で辛味がある。

マスタードの味・香り

香りはほぼなく、噛むとほのかな苦味の後に、辛みのある刺激を感じる。

料理での活用方法

辛み付けに便利なスパイスですが香りが飛びやすいので、調理の後半から仕上げに使うのが良いです。

マスタードの主な活用方法

マスタードソース

マスタードの定番といえばこれ。マスタードとマヨネーズ、コショウ、醤油などを混ぜて作れる黄色いソースです。

ハチミツを入れると「ハニーマスタード」になり甘辛味に。好みでレモン汁やお酢、ワインなども活用できます。

サンドイッチ、ハンバーガ―、ホットドッグなど野菜と肉を一緒に使った料理におすすめ。それ以外ではソーセージやおでんにも使えます。

練りカラシ

マスタード種子の粉末にハチミツやレモン汁、お酢、酢を入れて練りカラシが作れます。

普通にスーパーで売っているので作る機会は少ないですが、粉末カラシが手に入ったら手作りしてみても良さそうですね。

料理の辛味・香り付けに

マスタードはカレーや肉料理の辛味・香り付けに便利。特に南インド料理では、ブラックマスタード(またはブラウン)がテンパリングやマスタードオイルにフル活用されます。

バターオイルのギーで熱したり、煙が出るほど熱して香りを弱める等料理への工夫も多いので、南インド料理に挑戦するとマスタードマスターになれるかも？

熱い油はアリルイソチオシアネートを発生させるミロシナーゼという酵素の活性化を抑えるため、料理の辛さが抑えられるそうです。

ピクルスなどの漬け物に

マスタードは魚や野菜のピクルス・マリネ用漬け物液でも活躍。他のハーブ・スパイスと混ぜれば風味と辛味がUPします。ハーブビネガーなどの調味料づくりにも使えます。

葉も食べられる

葉も野菜として食べられます。種子同様に辛味がありお浸しや漬け物、サラダなどに〇。トマト、ジャガイモ、クレソン、根菜類と相性が良いです。

マスタードを使った主な料理

マスタードが使われる主な料理

マスタードソース、ピクルス、マリネ、サンドイッチ、ハンバーガ―、ホットドッグ、サラダ、パンチフォロン、サンバルなど

組み合わせやすい素材

食材

牛肉、鶏肉、魚介類、キャベツ、カレー、ソーセージ、ハチミツなど

ハーブ・スパイス

コリアンダー、クミン、ディル、フェンネル、フェヌグリーク、ガーリック、チリ、パセリ、ペッパー、タラゴン、ターメリック、ニゲラなど

効能・効果

マスタードにはワサビやタマネギにも含まれるアリルイソチオシアネートという成分が含まれており、優れた殺菌力があります。

この殺菌作用が食べ物の防腐にも役立つため、マスタードシードは料理の保存にも使われてきました。

アリルイソチオシアネートには、食欲増進や消化不良にも良い効果があるといわれます。

抗菌作用
防腐作用
殺菌作用
利尿作用
健胃作用

主なマスタードの種類

カラシナ
アブラナ

マスタードの基本情報

学名	Brassica juncea
英名	Mustard greens
別名	ー
和名	カラシ(辛子)、カラシナ(芥子菜)、セイヨウカラシナ(西洋芥子菜)
科名・属名	アブラナ科アブラナ属
原産地	インド、南ヨーロッパ
使用部位	種子

カラシナは中央アジア原産といわれており、高さ2メートル以上に育つ一年草で、根元と茎どちらからも葉が生えてきます。

茎の葉は縁にギザギザがあって葉に互生、春～初夏にかけて茎先に黄色い4枚の花びらを持つ花が咲き始めます。

見た目的には菜の花によく似ていて、河川敷などに群生して花が咲く様子は壮観。日本のカラシナの種子は茶色です。

歴史・エピソード

和辛子と呼ばれるからし菜は日本には弥生時代に大陸から伝わったといわれ、平安時代の『和妙本草』(923年)にも登場します。

15世紀末にコロンブスがアメリカ大陸から唐辛子をヨーロッパに持ち帰るまで、ヨーロッパではマスタードが唯一辛味を付けるスパイスでした。

ハーブ・スパイス類の過剰摂取は避けましょう。

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