カルダモン｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

カルダモンの特徴

カルダモンはショウガ科のスパイスで、強くて爽やかな香りが特徴♪カレーやガラムマサラ、カルダモンコーヒー、ケーキやパンなど幅広い料理・ドリンクに使われています。

カルダモンは「スパイスの王」ペッパーに次いで「スパイスの女王」と呼ばれ、南インドにある西ガーツ山脈で自生する植物から採れます。

グリーンカルダモンとブラックカルダモン

グリーンカルダモン

通常カルダモンといえば黄緑色をした「グリーンカルダモン」のことを指します。レモンや樟脳のような爽やかな香りがあり、果実の中に入っている種子もスパイシーな風味があります。グリーンカルダモンを漂白したホワイトカルダモンという種類もありますが、香りや味はグリーンカルダモンと同じです。

ブラックカルダモン

「ブラック(ブラウン)カルダモン」と呼ばれる種類もあります。ブラックカルダモンは同じショウガ科の植物から採取できますが別種のスパイスで、グリーンカルダモンよりもサイズが大きいため別名をビッグカルダモンといいます。

カルダモンの味・香り

口に含むと刺すような樟脳の香りと苦みがある。スパイシーな芳香、温かみのある清涼感。甘みと合う。

料理での活用方法

インドや中東、エジプトなどの地中海沿岸地域、北欧で好まれるスパイスです。甘い香り・辛い香りどちらも混じったような独特の芳香が特徴的です。

ホールのカルダモンはそのままでも良い香りがしますが、殻の中にある種子に強い香りがあるため殻をむいて種子を取り出し、その種を軽く砕くことでより効率的に香りを引き出すことができます。

カルダモンが良く使われる料理

香辛料

カルダモンはインドのスパイスミックスによく使われるスパイスで、シナモン、クローブ、クミン、ペッパーと一緒にガラムマサラの原料として使われます。

また、中東のスパイスミックス・バハラットをはじめ、レバノン、シリア、ペルシャ、エチオピアなど、各国のスパイスミックスにカルダモンが加えられています。

カレー

カレーなどインド料理を作る際は、初めにスパイスの香りや成分を油に移して調理を行うことがあります。

カルダモンはこの時のスタータースパイスによく使われており、種子に切れ込みを入れてからフライパンに入れて熱します。1～2粒ほどでも十分な香りが出るのが特徴で、他のスパイスと一緒に熱することでカレー独特の香ばしい芳香が作られていきます。スパイスカレーを作るのであれば、ぜひ準備したいスパイスの1つです。

肉・魚料理

肉・魚を使った煮込み料理や炒め料理などによく、ハンバーグやミートローフなどのひき肉料理、肉と野菜を煮込んだキャセロールのほか、ニシンなど魚を使ったピクルスに使われます。ホールのさやを軽く砕いて加えると香りが出やすくなります。

菓子類・デザート

カルダモンはジンジャー(ショウガ)のように、甘いものとも組み合わせることができます

。菓子やデザートでは、スパイスを効かせたケーキやクッキー、パン、砂糖菓子などに使われます。焼き菓子と相性が良いですが、アイスクリームやプディングにも香りづけとして活用されることがあります。

その他

インドでは紅茶とミルク、スパイスで作るマサラティーに使われ、中東ではコーヒーにカルダモンを加えてその香りを楽しむ習慣があります。ワインやリキュールとも相性が良く、香りづけに用いられます。

カルダモンの粉末と砂糖と混ぜたものは「カルダモンシュガー」として、各種料理や菓子作りに用いられます。

その他、カルダモンはフルーツサラダやマリネ、ドレッシングなどに加えると、レモンに似た爽やかな香りがついて風味が良くなります。

カルダモンを使った主な料理

組み合わせやすい素材

食材

豆類、サツマイモ、根菜類、ピラフ、リンゴ、オレンジ、コーヒー、ヨーグルトなど

ハーブ・スパイス

キャラウェイ、チリ、クローブ、シナモン、コリアンダーシード、クミン、ジンジャー、ペッパー、パプリカ、サフランなど

効能・効果

カルダモンには1.8-シネオール、α-テルピネオール、酢酸リナリルなどの精油成分が含まれており、脳の活動を活発化、心身のリラックス、抗菌・抗ウイルスなどの働きがあるといわれます。

他にも皮膚や粘膜の炎症を抑える抗炎症作用、胆汁分泌作用、腸内のガスを排出させる駆風作用などの効能が知られています。

使用時の注意点

• 胆石、胆のう疾患、胆管疾患のある場合は使用を避けてください。
• 敏感肌の場合アレルギーが起こることがあります。

カルダモンの基本情報

カルダモンの木は2～5mの高さに育つ多年生低木で、花の後に長さ1～2㎝の楕円形をした種子(果実)が収穫できます。

これがスパイスとして使われるカルダモンで、さやの中には通常15個ほどの種子が詰まっています。

学名	Elettaria cardamomum
英名	Cardamom
別名	ショウズク(小荳蔲)
科名・属名	ショウガ科ショウズク属
原産地	インド、スリランカ、マレー半島
使用部位	種子

歴史・エピソード

カルダモンはインドで約2000年以上も前から使われており、アーユルヴェーダでは最も安全な食化促進剤として高く評価されており、シュメールの文献に記されるなど交易品として珍重されてきました。

古くは最も高価なスパイスの1つ・サフランに次ぐ高価なスパイスとされていました。

北欧でも人気の高いスパイスで、歴史的には8～10世紀頃にバイキングがコンスタンティノープルから北欧へと運んだことから現地で普及したといわれます。

ハーブ・スパイス類の過剰摂取は避けましょう。