チャービル｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

チャービルの特徴

チャービルはパセリに似た爽やかさとやや甘い香りを併せ持つ持つハーブ。フランス語では「セルフィーユ（cerfeuil）」といいます。フランス料理でよく使われるハーブの1つで「美食家のパセリ」と呼ばれてサラダやスープ、ドレッシング、卵料理などに使われています。

フランスのハーブミックス「フィーヌゼルブ」に加えられるハーブでもあります。

チャービルは通年流通していますが、旬は3月頃～8月頃にかけて。自家栽培でも育てられる人気のハーブですが、日本特有の高温や湿気に弱いので、春に若葉が育ったら早めに摘むのがおすすめです。

チャービルの味・香り

パセリに似た風味で、パセリよりも甘く上品な香りがある。

料理での活用方法

フランス料理では定番ハーブの1つで、ミックススパイスや魚、卵、鶏肉、ジャガイモ、豆など各種料理に活用されています。あまり食材問わず使えるため、お菓子やデザートなどに加えられることもあり、使い勝手の良いハーブです。

レースのような小さく繊細な葉からはマイルドで甘みのある芳香が漂います。フランス料理のような上品な味わいを付けたい時や料理に彩・アクセントを入れたい時に活躍してくれますよ。

チャービルがを使う時の基本

熱を加えすぎない

チャービルは繊細な香りを持つため、調理の初めに加えたり長時間加熱すると香りが飛び、香り(精油)による体への効果も弱まります。そのため、熱を加える料理でチャービルを使用したい時は、調理の完成直前に加えるようにした方が良いといわれます。

新鮮なチャービルの方が香りが良い

チャービルは生のほうが芳香が良いため、乾燥したものを使うよりも新鮮なものを使った方が本来の風味を活かせます。決まりはありませんが、ドレッシングやソースに使う場合も生の方がすすめられます。

チャービルが良く使われる料理

フランス料理

フランス料理ではオムレツやサラダ、スープなどに利用され、魚や肉、ジャガイモ、豆など食材を選ばず使うことができます。チャービルはコンソメによく合い、魚、鶏肉、野菜と一緒に出されるビネグレットソース(フレンチドレッシング)やバター、クリームソースに繊細な風味を与えます。

サラダとの相性も良く、温かいジャガイモやビーツのサラダに〇。ハーブではエシャロット、チャイブとの相性が良いです。

卵料理

オムレツやスクランブルエッグなど卵料理を作る時に、細かく刻んだチャービルを加えるといつもの料理が上品になります。フィーヌゼルブまたはチャービル単体で卵に加えてかき混ぜると、おいしいオムレツやスクランブルエッグに。

オランダやベルギーではじゃがいもやエシャロットをベースにしたチャービルのスープや、チャービルの他にマナクリームや卵黄を使ったスープが作られるそうです。

スパイスミックス

フランス料理の調味料・フィーヌゼルブに使われており、パセリやバジルなどに比べるとやや高級なハーブ。伝統的にはチャイブ、タラゴン、パセリと一緒にブレンドされることが多いです。

その他

タルタルソース、べアルネーズソース(ステーキソースの一種)のほか、グリーンソースなどに加えることもできます。葉の形が美しいので、ケーキやゼリーなどデザート類の飾りつけにも便利。

チャービルの根

チャービルも種類によっては根も食用でき、根を食べるチャービルは「ルートチャービル（ルート：根）」と呼ばれます。葉用のチャービルよりも根が大きく育つのが特徴で、ニンジンのような甘みがあり、フランス料理のスープやシチューなどに使われることがあります。

チャービルを使った主な料理と合わせやすい食材

組み合わせやすい素材

食材

アスパラガス、ソラマメ、ニンジン、ビーツ、サヤマメ、エンドウマメ、卵、魚介類、レタス、マッシュルーム、トマト、ジャガイモ、クリームチーズ、鶏肉、牛肉など

ハーブ・スパイス

バジル、チャイブ、タラゴン、クレス、ディル、ヒソップ、レモンタイム、マスタード、パセリ、サラダバーネットなど

効能・効果

基本情報

学名	Anthriscus cerefolium
英名	chervil
別名	ガーデンチャービル、セルフィーユ、
和名	ウイキョウゼリ(茴香芹)
科名・属名	セリ科シャク属
原産地	ヨーロッパ中部～アジア西部
使用部位	茎、葉

チャービルは、高さ30～60㎝に成長するセリ科シャク属の1年草。

草丈30㎝～60㎝ほどに育ち、地中から生えたたくさんの茎がさらに細かく枝分かれします。羽状の葉はレースのよう繊細さがあり、6月頃には茎先に散形花序の白くて小さな花が咲きます。

歴史・エピソード

フランスやドイツなどヨーロッパのレストランでは、春を告げる食材として、チャービルを使ったソースなどがメニューに載るそうです。

ハーブ・スパイス類の過剰摂取は避けましょう。