チャービル｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

2024 1/26

2024年1月9日 2024年1月26日

チャービルの特徴

チャービルはパセリに似た爽やかさとやや甘い香りを併せ持つ持つハーブ。フランス語では「セルフィーユ（cerfeuil）」といいます。フランス料理でよく使われるハーブの1つで「美食家のパセリ」と呼ばれてサラダやスープ、ドレッシング、卵料理などに使われています。

フランスのハーブミックス「フィーヌゼルブ」に加えられるハーブでもあります。

チャービルは通年流通していますが、旬は3月頃～8月頃にかけて。自家栽培でも育てられる人気のハーブですが、日本特有の高温や湿気に弱いので、春に若葉が育ったら早めに摘むのがおすすめです。

パセリに似た風味で、パセリよりも甘く上品な香りがある。

フランス料理では定番ハーブの1つで、ミックススパイスや魚、卵、鶏肉、ジャガイモ、豆など各種料理に活用されています。あまり食材問わず使えるため、お菓子やデザートなどに加えられることもあり、使い勝手の良いハーブです。

レースのような小さく繊細な葉からはマイルドで甘みのある芳香が漂います。フランス料理のような上品な味わいを付けたい時や料理に彩・アクセントを入れたい時に活躍してくれますよ。

チャービルは繊細な香りを持つため、調理の初めに加えたり長時間加熱すると香りが飛び、香り(精油)による体への効果も弱まります。そのため、熱を加える料理でチャービルを使用したい時は、調理の完成直前に加えるようにした方が良いといわれます。

チャービルは生のほうが芳香が良いため、乾燥したものを使うよりも新鮮なものを使った方が本来の風味を活かせます。決まりはありませんが、ドレッシングやソースに使う場合も生の方がすすめられます。

フランス料理ではオムレツやサラダ、スープなどに利用され、魚や肉、ジャガイモ、豆など食材を選ばず使うことができます。チャービルはコンソメによく合い、魚、鶏肉、野菜と一緒に出されるビネグレットソース(フレンチドレッシング)やバター、クリームソースに繊細な風味を与えます。

サラダとの相性も良く、温かいジャガイモやビーツのサラダに〇。ハーブではエシャロット、チャイブとの相性が良いです。

オムレツやスクランブルエッグなど卵料理を作る時に、細かく刻んだチャービルを加えるといつもの料理が上品になります。フィーヌゼルブまたはチャービル単体で卵に加えてかき混ぜると、おいしいオムレツやスクランブルエッグに。

オランダやベルギーではじゃがいもやエシャロットをベースにしたチャービルのスープや、チャービルの他にマナクリームや卵黄を使ったスープが作られるそうです。

フランス料理の調味料・フィーヌゼルブに使われており、パセリやバジルなどに比べるとやや高級なハーブ。伝統的にはチャイブ、タラゴン、パセリと一緒にブレンドされることが多いです。

タルタルソース、べアルネーズソース(ステーキソースの一種)のほか、グリーンソースなどに加えることもできます。葉の形が美しいので、ケーキやゼリーなどデザート類の飾りつけにも便利。

チャービルも種類によっては根も食用でき、根を食べるチャービルは「ルートチャービル（ルート：根）」と呼ばれます。葉用のチャービルよりも根が大きく育つのが特徴で、ニンジンのような甘みがあり、フランス料理のスープやシチューなどに使われることがあります。

ルートチャービルの葉は毒性があるため、食用はできません。

チャービルが使われる主な料理

フィーヌゼルブ、ハーブオムレツ、卵焼き、タルタルソース、ポタージュ、サラダ、ドレッシングなど

アスパラガス、ソラマメ、ニンジン、ビーツ、サヤマメ、エンドウマメ、卵、魚介類、レタス、マッシュルーム、トマト、ジャガイモ、クリームチーズ、鶏肉、牛肉など

バジル、チャイブ、タラゴン、クレス、ディル、ヒソップ、レモンタイム、マスタード、パセリ、サラダバーネットなど