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セージ｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

yuzu — Sat, 30 Dec 2023 21:00:59 +0000

セージの特徴

セージはハーブの一種で独特の香りがあるのが特徴。特に生葉はとてもよい香りがします。

伝統的にソーセージなどの肉類の加工品に香りをつける際に用いられてきたため、ソーセージの「セージ」は、このハーブの名前に由来して名づけられたといわれています。

料理や薬用に使われるのは主にコモンセージ(Common Sage)と呼ばれる品種。ローズマリーについて抗菌作用が強いハーブといわれています。

セージの味・香り

スーッとした香りで、若干薬のような苦味がある。ヨモや樟脳のようなツンとしたた強い香りで渋味や苦みがある。

料理での活用方法

セージは、爽やかさの中に苦味があるような個性的な香りがします。料理中で多く使うと風味にクセが出てくるので、量は控えめに。生の葉にある苦味や渋みは、加熱すると甘くなる特徴があります。

また、セージの苦味には消化や胆汁の分泌を促進する働きがあり、油分の多い食事と一緒に取ると食べ物の消化を助けます。そのため、油が多めの肉料理に良いといわれます。

ハーブ・スパイスとして他の食材と一緒に使われるイメージですが、葉はそのままフリッター的に食べるのもありです。

セージが良く使われる料理

肉料理の臭みが気になる時に便利

豚肉や鶏肉のほか、マトンやレバーなどの内臓系料理に使うと肉特有の臭いを取りはらいます。特に豚肉と相性が良く、ポークソテーやイタリア・ローマの郷土料理サルティンボッカに活用しやすいです。鶏肉料理ではソテー、ハーブ焼き、バター焼きに加えておいしく食べられます。

アメリカでは感謝祭の時にタマネギ・ニンジン、ガーリック、セージやタイム、バジル、ローズマリーといったハーブ類を七面鳥に詰めてお祝いします。

日本で見る機会は少ないですが、ウサギ肉やガチョウ肉、中東の料理カバブにも用いられるとのこと。生・乾燥セージどちらも刻んで同じように使えます。

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加工食品の香り付け

セージは消臭効果だけでなく殺菌効果・防腐効果があるため、ソーセージや肉の缶詰など肉類の加工食品にも良く使われています。ソーセージは皮なしでも作れるので、自家製で作る時にセージを加えてみては。

調味料・ドリンク

オイルやビネガーに漬け込めば、香りを移すついでにセージの有効成分を抽出でき、ワインやリキュールに漬け込めば強壮効果のある薬用酒に変わります。

ハーブティーではタンニン、フラボノイドなどの水溶性の成分が抽出できます。セージのティーには神経を鎮めるリラックス効果があり、口内炎やのどの痛みがある時にティーでうがいをすると口内が浄化に効果的。

イギリスでは、紅茶が輸入される前までセージ茶が良く飲まれていたそうです。

その他

セージとバター＆塩・胡椒を軽く炒めると、パスタソースが作れます。10分もあれば作れますが、イタリアの料理店でも出されることがある本格料理でもあります。

また、刻んだセージを無塩バターに混ぜ込めば「セージバター」が作れます。バターに香りや味わいを加えたい時にセージをつかってみるとよいでしょう。

セージを使った主な料理と合わせやすい食材

セージが使われる主な料理

ポークソテー、サルティンボッカ、ソーセージ、七面鳥(ローストターキー)、セージとバターのパスタ、セージバターなど

組み合わせやすい素材

食材

豚肉、バター、リンゴ、タマネギ、乾燥豆、チーズ、トマトなど

ハーブ・スパイス

ローリエ、キャラウェイ、ガーリック、セロリ、ショウガ、ロベージ、マジョラム、パプリカ、パセリ、セイボリー、タイム

効能・効果

セージは抗菌や抗酸化に優れた作用を持つハーブです。体の浄化にやくだつほか、女性特有の不調・揺らぎを緩和させる働きもあるといわれます。

殺菌作用
収れん作用
消化促進作用
ホルモン様作用
抗酸化作用
神経強壮作用
鎮痙作用

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主なセージの種類

パープルセージ
クラリセージ
ゴールデンセージ
パイナップルセージ
ブラックカラントセージ
トリコロールセージ
グリークセージ　など

セージの基本情報

セージは地中海沿岸が原産のハーブで、高さは60㎝ほどに成長する多年生の低木です。温暖な気候・乾いた土を好み、薄く灰色がかった緑色の葉からは独特の爽やかな香りがします。

初夏になると紫色の房状をしたきれいな花が開花。初夏～梅雨時期にかけて多くの葉を収穫できるハーブです。

学名	Salvia officinalis
英名	Common Sage
別名	薬用サルビア
科名・属名	シソ科アキギリ属
原産地	地中海沿岸、ヨーロッパ、アジア
使用部位	地上部

歴史・エピソード

古代ギリシャ時代には既に薬用されており、ローマ時代までに強壮薬、咽頭炎のうがい薬、利尿剤、止血剤などの用途で処方されていました。

抗酸化作用が高く、イギリスのことわざには「長生きしたければ5月にセージを食べなさい」という言葉があり、中世以来長寿のハーブとして尊重されてきました。

ハーブ・スパイス類の過剰摂取は避けましょう。

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五香粉/中国	花椒、クローブ、シナモンの3種+スターアニス、フェンネルなど
ガラムマサラ/インド	カルダモン、コリアンダー、クミン、クローブ、シナモン、ナツメグ、ブラックペッパーなど
カトルエピス/フランス	ナツメグ、クローブ、シナモン、ジンジャー、ブラックペッパー

スティック	長い樹皮を手で蒔いて乾燥させたもの。完全に乾いて赤茶色～小麦色になり、完全に乾燥するまで毎日巻き癖を付ける。
ホール	スティックを砕いたもので、大きなスティックの中にホールのシナモンが入っていることがある。
パウダー	挽いて粉末にしたもの。きめ細かく料理になじませやすいときに使うとよい。

学名	Cinnamomum verum
英名	Cinnamon、True cinnamon tree、Ceylon cinnamon tree
別名	セイロンシナモン、シナモンツリー
科名・属名	クスノキ科ニッケイ属
原産地	南インド、スリランカ
使用部位	樹皮

学名	Crocus sativus
英名	saffron
別名	バンコウカ(番紅花)、咱夫藍、洎夫藍、洎夫蘭
科名・属名	アヤメ科クロッカス属
原産地	地中海沿岸、小アジア地方、スペイン、イラン
使用部位	雌しべ

学名	Illicium verum
英名	Star anise、Chinese star anise
別名	ハッカク(八角)、トウシキミ(唐樒)、ダイウイキョウ(大茴香)
科名・属名	マツブサ科、シキミ属
原産地	中国南部、ベトナム
使用部位	果実

新ショウガ	老成ショウガよりも刺激が少ないのでそのまま食べられる。皮の色が白くて、茎のつけ根部分は紅色。甘酢漬け(ガリ)にして寿司、カレー度に添える。
老成(ひね)ショウガ(またはショウガ)	日本で最も流通している。収穫後にしばらく貯蔵し、秋になってから販売される。硬く繊維質で、辛味や芳香が強いため肉や魚の臭い消しによい。
葉ショウガ	6月頃の初夏から夏にかけてに流通する。根茎に葉が付いた状態で、やわらかい。甘酢に漬けたりして食べる。

生の根茎	根茎には独特の節くれがあり、皮をむくと淡い黄色またはオフホワイト色になる。日本では高知県産のものが多く、「金時生姜」「谷中生姜」「三州生姜」などの品種がある。
乾燥ショウガ	根茎を乾燥させて割ったもの。つぶしてから使用する。
粉末(パウダー)	ヨーロッパでよく用いられ、お菓子やグリル料理に使われる。インドやアジアではミックススパイスに加えられることが多い。
オイル	みじん切りにしたショウガと植物油で作る。強壮酒に加えらられることがあり、消化を助ける働きがあるとされる。

学名	Zingiber officinale
英名	Ginger
別名	生薑、薑
科名・属名	ショウガ科ショウガ属
原産地	熱帯アジア
使用部位	根茎

学名	Zanthoxylum piperitum
英名	Japanese pepper、Japanese prickly ash
別名	サンショウペッパー、ハジカミ
科名・属名	ミカン科サンショウ属
原産地	日本、朝鮮半島南部
使用部位	種、花、茎、葉

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セージ｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

セージの特徴

セージの味・香り

料理での活用方法

セージが良く使われる料理

肉料理の臭みが気になる時に便利

加工食品の香り付け

調味料・ドリンク

その他

セージを使った主な料理と合わせやすい食材

組み合わせやすい素材

食材

ハーブ・スパイス

効能・効果

主なセージの種類

セージの基本情報

歴史・エピソード

シナモン｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

シナモンの特徴

シナモンとカシア

シナモンの味・香り

料理での活用方法

シナモンが良く使われる料理

菓子類・デザート

スパイスミックス

肉料理

飲み物

その他

シナモンを使った主な料理

組み合わせやすい素材

食材

ハーブ・スパイス

シナモンのグレード

シナモンの形状

効能・効果

使用時の注意

シナモンの基本情報

歴史・エピソード

サフラン｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

サフランの特徴

高級なスパイス

サフランの味・香り

料理での活用方法

サフランを使う時の基本

サフランの色を抽出する

量が多いと味が落ちる

サフランが良く使われる料理

米料理

スープ・シチュー

菓子類

その他

サフランを使った主な料理と合わせやすい食材

組み合わせやすい素材

食材

ハーブ・スパイス

効能・効果

使用時の注意

主なサフランの種類

染色にもおすすめ

サフランの基本情報

歴史・エピソード

スターアニス｜料理への活用法・組み合わせやすい食材について【料理用ハーブ＆スパイス】

スターアニスの特徴

中国と関りの深いスパイス

スターアニスの味・香り

料理での活用方法

スターアニスを使う時の基本

スターアニスが良く使われる料理

中国料理

デザート

ベトナム料理

その他

スターアニスを使った主な料理と合わせやすい食材

組み合わせやすい素材

食材

ハーブ・スパイス

効能・効果

使用時の注意点

スターアニスの基本情報